Sinh ra và lớn lên tại những vùng quê xứ Quảng và đã là người con của “ đất Quảng Nam chưa mưa đà thấm” thì có lẽ không ai không biết câu ca dao:
“Ai về nhắn nậu miền xuôi
Mít non gởi xuống, cá chuồn gởi lên”
Câu ca dao đã được những thế hệ cha ông đi trước đúc kết từ bao đời nay để nói về một món ăn hết sức đơn giản, dân dã được chế biến từ một sản vật của miền núi và một sản vật từ biển cả, đó là : mít non và cá chuồn.
Hằng năm vào khoảng tháng 2, tháng 3 âm lịch, khi những con chim tu hú gọi bầy vang trong những khu vườn có cây cao thì đồng thời trong các vườn quê, mít đậu trái đúng mùa từ cuối năm ngoái đến nay đã thành mít non. Những trái mít non tròn lẵn, gai mít vẫn còn nhu nhú chưa nở hết, đậu đầy cây từ gốc đến ngọn. Những bữa ăn hằng ngày chính vì thế cũng không bao giờ thiếu món mít non được. Mít non được tận dụng luôn cả xơ và hột (hột còn non được gọi là “hột mít gương”). Người dân xứ Quảng có thể dùng mít non chế biến thành nhiều món ăn đa dạng để thay đổi khẩu vị: khi thì mít non sống xắt mỏng trộn với các loại rau làm rau sống; khi thì luộc rồi xắt lát như xắt thịt heo ba chỉ ăn kèm với rau răm chấm mắm cái (loại mắm được muối từ các loại cá biển như cá cơm, cá nục...); khi thì kho, xào, nấu canh với tôm tép... Cầu kỳ hơn thì đem mít sống xắt nhỏ rồi đem luộc sau đó trộn với đậu phộng rang, thịt heo, tôm khô, nhộng non và các loại rau thơm... để có một món trộn không chê vào đâu được; bánh tráng nướng giòn xúc mít non trộn ăn no đến cành hông mà vẫn còn thèm.
Cũng vào thời điểm này, khi tiết trời trong xanh nắng ấm, thì ở vùng biển Quảng Nam bắt đầu rộ lên mùa đánh bắt cá chuồn. Những bạn biển hăng hái giong buồm ra khơi để sáng sớm mai trở về với những khoang thuyền đầy ắp những con cá chuồn tươi dong, nhảy đành đạch. Từ đây, theo chân những người buôn cá, cá chuồn có mặt ở khắp các chợ quê đất Quảng, từ đồng bằng cho đến vùng cao, từ thị thành cho đến nông thôn... Cá chuồn đánh bắt ở vùng biển Quảng Nam có hai loại: cá chuồn nhỏ và cá chuồn gành lớn hơn. Cá chuồn có thể kho, có thể kẹp với hành tím, sà sã, nén, tiêu...để chiên hay nướng trên than hồng...nhưng ngon nhất, đậm đà nhất có lẽ là món cá chuồn kho hoặc nấu canh với mít non.
“Mít non gởi xuống, cá chuồn gởi lên”, câu ca dao xuất xứ từ bà con miệt biển nhắn nhủ với bà con miệt xuôi đừng quên gởi cho nhau hai món thổ, hải sản hái, bắt cùng mùa vụ. Hai loại “nguyên liệu”này khi được dùng chung để chế biến thì bất kỳ người nội trợ nào cũng có thể nấu thành những món ngon ăn rất “bắt” cơm. Bữa cơm hằng ngày, khoái khẩu nhất là món cá chuồn kho với mít non hoặc món canh mít non-cá chuồn. Cá chuồn làm sạch, cắt khúc ướp gia vị cho vào kho, đổ nước vừa ngập cá, kho cho đến khi cá vừa thấm thì cho mít non vào (đã luộc chín, xắt từng miếng cỡ bằng bao diêm), giữ lửa liu riu cho đến khi nước kho cá thấm hết vào mít non. Nhưng đậm đà hơn cả là món mít non nấu canh với cá chuồn. Để cho món canh được ngon hơn nên chọn loại cá chuồn nhỏ mới đúng điệu. Canh mít non- cá chuồn nhất thiết phải nêm bằng mắm cái, gia vị là ớt xanh, lá lốt, cho thêm ít tiêu xanh giả nát vào. Bát canh sẽ dậy mùi thơm đậm của biển, của rừng, của lá lốt tiêu xanh cùng với sự hoà quyện giữa vị ngọt của cá chuồn, vị mặn mà của mắm cái, vị bùi bùi, dai dai của mít non cộng với vị cay cay nơi dầu lươĩ sẽ làm cho người ăn cảm nhận được một cảm giác rất ngon miệng. Cứ thế vừa sì sụp thổi, vừa hít hà và cơm cho mau hết để còn bới (đơm) thêm chén khác. Món kho và nấu canh này ăn liền đã ngon mà để hâm lại bữa ăn sau còn ngon hơn. Chiều đi làm đồng về, làm một tô cơm nguội đầy ú ụ với khúc cá chuồn, dăm ba lát mít non thì mọi thứ cao lương mỹ vị trên đời này chắc không mơ màng đến nữa.
Từ tháng 5 âm lịch trở đi, khi chim tu hú đã thôi gọi bầy, khi gió nam non đã thành gió nam già, thì các vườn quê không còn mít non nữa mà chỉ có mít già, mít chín. Lúc này bạn biển cũng không còn đánh bắt được nhiều cá chuồn để gởi lên nữa. Những món ăn dân dã chế biến từ mít non không còn nữa, món kho và món canh mít non - cá chuồn đã trở thành nổi nhớ trong những bữa cơm thường nhật của mọi gia đình người dân xứ Quảng.
Mai Hồng Lâm